Appartiene alle notizie che difficilmente si leggono in Italia e per questo motivo volentieri la pubblichiamo

di Roberto Giardina

Berlino. I bambini pongono domande difficili: perché il cielo è azzurro, o perché cambia il colore dei capelli della mamma. I bambini svizzeri chiedono anche: come arrivano i buchi nel formaggio? È, anzi era, un segreto dell’Emmenthal, il glorioso prodotto nazionale, insieme con gli orologi a cucù, come ha affermato sprezzante Orson Welles ne Il terzo uomo.

“L’occhio esperto”, composizione di Fernanda Mancini

Negli anni 80, la produzione del formaggio, certificato dalla Aoc, che controlla l’origine e la qualità, arrivava a 57 mila tonnellate, oggi nemmeno alla metà, appena 26 mila. Anche l’esportazione è dimezzata. Un Emmenthal autentico non può costare meno di 2 euro all’etto, sostengono gli svizzeri che lo producono ancora con metodi artigianali, preoccupati più della perfezione che dei costi. I tedeschi hanno «inventato» macchine modernissime che sfornano forme di Emmethal come alla catena di montaggio. Solo un caseificio nell’Allgäu produce 37 mila tonnellate all’anno, più dell’intera Svizzera. E il formaggio con i buchi Made in Germany si compra con 50 cent. Non c’è concorrenza: i buongustai con i soldi sono una minoranza.

«Siamo noi i campioni mondiali del formaggio», si vanta Björn Börgermann, portavoce della federazione dei caseifici tedeschi. Gli italiani con il loro parmigiano, i francesi con il Camembert? Non possono stare all’altezza, almeno se si tiene conto delle tonnellate e del fatturato. La Germania produce 2 milioni e 200 mila tonnellate all’anno, esattamente il doppio di noi, contro il milione e 800 mila dei francesi e le 800 mila tonnellate degli olandesi.

I tedeschi erano considerati i giapponesi d’Europa nell’Ottocento, cioè dei copioni.

Il marchio Made in Germany fu voluto dagli inglesi proprio per indicare prodotti d’imitazione di mediocre o infima qualità. Negli anni è diventato un simbolo di successo, ma i tedeschi sono rimasti copioni. Si impongono sui mercati internazionali con i «nostri» formaggi. Producono 263 mila tonnellate di mozzarella, che a volte con pudore chiamano motzarella. E 50 mila tonnellate di parmigiano, parmesan. Tutto in regola, purché non aggiungano «reggiano». Colpa nostra che ci siamo dimenticati di proteggere i nomi dei prodotti italici. E sfornano 136 mila tonnellate di Emmenthal: gli svizzeri si arrabbiano? Non si possono brevettare i buchi, rispondono. Producono anche 36 mila tonnellate di Camembert, e hanno inventato una specialità culinaria: palline del puzzolente formaggio francese panate e fritte, accompagnate da marmellata di ribes.

Nell’euforia inventiva hanno creato un prodotto multinazionale: il cambozola, incesto tra il gorgonzola e il Camembert. I clienti tedeschi, si lamentano a Berna, sono stati abituati da anni a consumare prodotti economici, dal gusto approssimativo, e non sanno più apprezzare un formaggio di qualità, anzi ne sono respinti. L’Emmenthal autentico ha troppi buchi, il gorgonzola nostrano ha troppo muffa, la mozzarella campana troppo morbida.

1 dicembre 2013